Subaristický kulinářský institut aneb vaříme, pečeme atd...

[Tapan]

Si to teda umíš udělat hezký, Vladěno Dal bych si, tu flákotu i pivko

[námořník]

Já myslím, že se všechny pánve vypoulí když deláš nasucho.

[podvlada]

Si to teda umíš udělat hezký, Vladěno Dal bych si, tu flákotu i pivko

Přece se neošidim

[Goba]

Sulc je pripravenej a zajelvame klihem, to tuhne před očima (2 kolena 4packy a kůže z globusu, úplně čisté strojově odrbane od sádla celý den na kamnech)

[Šaman]

Sulz! Hustý! Pěkně!
Já jsem dnes sušil (hubu a maso) a zas mi ujela ruka se sojovkou, je to výrazně slané - ale pivo po tom chutná eště víc už si můžu dát škopka...

[marzi]

...zaciname pect na vanoce...viz recept

[Goba]

Tak poslední, už to drží, jako beton

[Šaman]

Experiment s jogurtem naslano dle receptury grftz-a se zdařil. S pečivem je to fajn a na zemákové placce ještě lepší. Příště si to dám k masu.

[hamoun]

pry zemakova placka ..
ja tam vidim maso
¨
luxus

[podvlada]

V neděli se u nás sešla rodina a uspořádali jsme den placatého jídla K obědu byla pizza, jako dezert pak palačinky. Trochu jsem se bál, jestli to naše domácí trouba dá, na 300 °C takhle dlouho nikdy zapnutá nebyla (el. ohřev), jen vím, že když jsem ji zkoušel zapnout na 300 °C grill, tak se po nějaké chvíli raději vypnula a asi 2h odmítala zapnout, než vystydla. Zvládla 8 pizz a co je ještě důležitější, já taky zvládl udělat 8 pizz

300 °C, 6 minut, opět jako vždy - krásně tenký těsto, nafouklý a křupavý okraje.

Trochu výzvou bylo i vymyslet něco pro moji maminu, protože má něco jako histaminovou intoleranci, což znamená, že nemůže většinu koření a spoustu potravin, které nejsou přímo čerstvé. V podstatě i jídlo z předešlého dne je špatně, konzervy jsou špatně, ... histamin je ve všem a nejde se ho zbavit, jen zdravým lidem nevadí, protože ho tělo dokáže odbourat. Nemůže ani rajčata, takže jsme hlavně museli vymyslet nějaký základ. Alča navrhla batátový pyré, což zafungovalo skvěle. Naštěstí mamina stále může mléčný produkty, takže mozarella v pohodě, a šunka co jsme dávali taky patří mezi osvědčený. Je to prostě různý. Tak jsem měl radost, že si zase po dlouhý době na něčem pochutnala, dostala i s sebou a druhý den psala, že je pořád bez obtíží, že to bylo super To je ta třetí, co je jediná trochu chudší a má žlutý základ, případně na poslední vpravo.

[Tapan]

Hezký Vláďo. Těsto si teda děláš vlastní a máš nějaký bezva osvědčený?

[hamoun]

je to hezke .. ale prvni co me napadlo pri prvni vete bylo, jak bych asi delal placaty bucek

ps: bucek jsem nemel uz roky ...

Odesláno z mého SM-G781B pomocí Tapatalk

[janos666]

Tak ty pizzy vypadají parádně a je skvělý, že jste vymysleli i odlehčenou verzi pro maminu. Naše trouba zvládá "jen" 275 stupňů, ale před několika lety při výběru trouby jsem na to nějak nekoukal, ale dnes už je to jeden z parametrů ke kterému bych dost přihlížel jelikož placaté jídlo máme také rádi a vysoká teplota je opravdu důležitá.

[podvlada]

Janos666, Petře, díky Jo, já si dnes vybírat troubu, taky to řeším. Tahle není naše, jsme v nájmu, tak dobrý, že jsme si to mohli vyzkoušet než pořídíme něco svýho

Petře, Hamoune, prej placatej bůček

Štěpáne... to bude dlouhý takhle nějak jsem se k tomu dostal, ta historie je podle mě taky důležitá, protože vysvětluje co je třeba si uvědomit.

Kdysi, první pokusy z pizzou jsem prd rozuměl co má těsto dělat, a v troubě jsem pekl na klasických 200-220. Ani nevím jestli vykynulo, zkoušel jsem nějaké "osvědčené" i bez kynutí, no většinou byly okraje tvrdý že nešly pozřít a těsto nebylo tenký, trhalo se, ... a po upečení to byla buď buchta nebo tenký, ale jak kámen.
Dlouho nic, až poslední dobou mě to zas chytlo. Sledoval jsem tohohle youtubera, tedy konkrétně tohle video, a tam mi došlo pár základních věcí, třeba jako to, že těsto v troubě schne. Neasi. No ale nedošlo mi to samotnýmu.
https://www.youtube.com/watch?v=RSsBkck ... annel=Alex
Zároveň v tom byl recept na těsto, který neni potřeba hnětat, protože to mě vždycky nebavilo, a zvlášť u těsta s vyšším obsahem vody to je na nervy. Prostě to naházíš do krabice, zamícháš (nehněteš), necháš přes noc a druhej den můžeš péct. S tímhle jsem se vůbec nijak nedělal, neformoval, nenechával odpočinout, prostě rozplácl, nechal okraje, nandal na to suroviny, hodil do trouby NA CO NEJVYŠŠÍ TEPLOTU a první výsledek byl SKVĚLEJ. To mě nadchlo.
Teplota je důležitá. Čím víc tím líp, protože tam je těsto kratší dobu. Naše trouba umí 300 °C. Zkoušel jsem to samý u našich, jejichž trouba zvládá asi jen 250 °C (Asi = poslední značenej dílek je 220 a jde to ještě kousek za něj) a nebylo to ono. Ale i to by bylo řešitelný. Já nemusím, u nás to je v pohodě.

Časem jsem tenhle výše zmíněnej recept upravil - nebavilo mě čekat, než "se to samo", tak jsem začal hnětat. Rukama to je děsnej oser, protože chceš co nejvyšší hydrataci se kterou jsi schopnej pracovat, ale orientačně kolem 70 %. Stolní robot nebo ruční šlehač s hnětacími metlami je docela v pohodě, ale pořád je to těsto dost lepivý.

440g vody
cca 2g droždí, prostě takovej čtvereček vždycky uloupnu
rozmíchat droždí ve vodě rukou
200g mouky
zamíchat na řídkou směs - prý mouka zabrání soli zabít kvasnice
15g soli (fakt se nebát, v původním receptu je 20g což už je dost, ale když dáš málo, těsto bude "nijaký")
trochu zamíchat
430g mouky

Pustit robot/mixer, dokud není vše promíchaný a prohnětený. Není potřeba se s tím zas tak moc prát, důležitý je akorát aby se to promíchalo. Dřív jsem to takhle nechal v míse vykynout, ale lepší výsledky mám teď, když těsto hodím na vál a trochu dodělám rukama. Používám jen tolik mouky, aby se to nelepilo, co nejmíň. Těsto několikrát přehnu samo přes sebe, vytvářím na vnějšku ten hladký povrch. Přeložit a trochu vtisknout. Pootočit, přeložit a vtisknout. Tohle udělám párkrát a těsto pak vezmu do rukou a prsty pod ním zakládám tak, abych měl hezkej bochánek. Ten teprve dám zpět do mísy. Těsto pak kyne "rovnoměrněji".

Po cca 2 hodinách v teple (dávám do trouby na 30 °C) už bude vykynutý. Dřív jsem se ho bál, aby nesplasklo, rovnou naporcoval a dělal pizzy. Chyba. Nikdy se mi nepodařilo udělat rovnoměrně kulatý, nebo se uprostřed trhaly, v jednom směru se natahovaly líp a druhym trhaly, ...

Vyklopit, klidně znovu prohnětat, naporcovat. Z dávky výše dělám 4 velký pizzy, normální člověk se nají - spíš záleží na ingrediencích - Hamoun by si tam musel dát bůček a sníst aspoň dvě . Každou porci zase zabalit jako bochánek samo do sebe a dát "odpočinout" na další hoďku někam na vál, plech, ... přiklopit! ať neschne. Někdo dává do těsta olej, někdo teď bochánky potírá, aby neschly, vůbec to není potřeba a do těsta nedávám olej vůbec. Naopak je daleko lepší si pak výsledek trochu pokapat olivovým olejem . Hoďka odpočinku je akorát, aby pak šla udělat kulatá rovnoměrná pizza a těsto jde tahat tak tenký, že je průsvitný. Víc nevadí - jen se bochánky začnou roztékat do stran. Ty pizzy co jsem dělal takhle odpočívaly jako bochánky 2h a ty poslední kusy dokonce skoro 4h (udělal jsem asi 5 pizz, jedlo se a pak jsem dodělával další 3). To už byly dost rozteklý, měkký těsto, pořád skvěle drželo pohromadě, ale roztahování bylo trochu tricky, šlo to hodně jednoduše. A bylo hezky cítit po alkoholu - to už měly kvasnice hlad

Když dělám méně pizz, ty naporcovaný a "zavřený" jednotlivý bochánky dám rovnou do krabičky (každý zvlášť) a jdou do ledničky. Tam klidně vykynou (nebo fermentujou) znovu. Když pak chci udělat pizzu z těch z lednice, vyndám je cca 4h předem (když k obědu tak ráno, když na večeři tak v poledne), vyndám z krabičky, udělám znovu kulatý bochánek (zavřu těsto směrem dolů aby se nahoře udělala hladký povrch) a dám na vál, přikreju. Do doby než chci pizzu udělat se ohřeje na pokojovou teplotu a je zase hezky uvolněný a symetrický.

Jednotlivý bochánky takovou stěrkou co jsem si udělal z nerez zednickýho hladítka s trochou mouky odškrábnu od povrchu, ke kterýmu se vždycky přilepí a dám na čerstvě pomoučený povrch, vál. od prostředka postupně vymačkám do stran, rukama, žádnej váleček, ten zahodit! Hezky ručně od středu do okrajů, okraje nechat větší. Ony cca 2x nabydou, takže počítat s tím. Když je z toho cca 15-20 cm kotouč, znovu si namoučím ruce, natáhnu těsto na hřbety rukou a nechám gravitaci těsto vytáhnout, zatímco postupně těsto pootáčím na hřbetech. Hřbety rukou, protože jsou nejkulatější část ruky - prstama byste těsto protrhli. A když je dost velká (cca těch 30 cm a víc, klidně víc, ono se zase trochu smrskne), položím rovnou na pečící papír na plechu. Tam nandám všechny ingredience a pak už jen přetáhnu pečící papír na vyhřátý plech do trouby. Tam peču co nejvýše, aby se udělaly okraje. Co tomu chybí je trochu víc opečený spodek, je jinak dost vláčná a těžko se jí rukama - ale to je u neapolský pizzy běžný, ten tekutej vláčnej střed. Ale to těsto by zespodu mohlo být víc. Na to snad pomůže kámen který si na mě chystá k Vánocům Alči brácha, snad to klapne

To jsou moje odlišnosti co mi fungujou, oproti různým návodům co jsem viděl na internetu.

Rekapitulace: Ingredience na těsto smíchat robotem, chvíli hnětat, pak ručně "zabalit" do velkýho bochánku (hladký povrch), dát kynout na 2h. Znovu prohnětat, rozdělit na porce, ty zase zabalit do bochánků a nechat odpočinout 1h. Odškrábnout od povrchu, přenést na pomoučený vál, od středu umačkat do stran, pak zvednout na hřbety a nechat pracovat gravitaci. Dát rovnou na papír, nastrojit a šup do trouby na co nejvyšší teplotu, ať je tam co nekratší čas. Za mě - 300 °C a 5-6 minut.

Pardon, že to je tak dlouhý, ale je tam zachycený všechno, čím jsem si prošel

[Tapan]

Díky, pěkná slohovka Nicméně asi jsem skončil na tom, že naše trouba je do 250 st.C No a protože bydlíme v cizím, jinou sem zcela jistě pořizovat nebudu... Ale uložím si a jednou to vytáhnu ze šuplíku